村山 太一。 書評『なぜ星付きシェフの僕がサイゼリヤでバイトするのか?』~一流を「完コピ」:日経ビジネス電子版

新規事業にも積極的に進出し、一夜限りの野外レストラン「トレジャーディナー」や、が主催する 関係国来賓を招いた日本初の大規模食事会を成功させる。 僕のレストランのチームは、基本的にはいわゆる高級レストランとは真逆です。

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シェフの不在時はクローズするほどクオリテイを守っていた店だったが、村山が副料理長就任後は「ダル・ぺスカトーレ」史上はじめてサンティーニ氏不在時に厨房を任され、店は営業するようになる。

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5 付け合せのアスパラと姫竹をフライパンの空いている場所に入れ、さっとソテーする。 労働時間は16時間から9時間半に、従業員数は9人から4人に減った。

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その甲斐があり、帰国して開いた「ラッセ」の味は、なんと 9年連続でミシュランの星に輝いたのです。 . 』で話題騒然! スタッフどうしがホールで言い争うなど店のムードは悪くなり、 お客さんからのクレームまで増え始めたのです。 2012年より「ミシュランガイド東京」で連続で星を獲得している。

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経営するレストランの生産性は、なんと3. 北陸学園調理科卒業後、料理の道に進む。

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なぜこんな「奇跡」を起こせたのか。 故郷である新潟の調理師学校の講師、地元の飲食店との交流会といった活動も行い、様々な形で自身の料理への想いを発信している。

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「人のために 正しく 仲良く」 って、めちゃ好きなんですよー ガストロノミーの世界で、人材が転々と店を変わり成長していき、ある程度年齢になったら独立するってよくある話ですが、「自分の考えに沿って働き口を変えて自分が目指す味を追い求める」事にこだわり過ぎて、人のためにって本質を見失い潰れるお店が多いんです。 でも僕のレストランでは、キッチンのスタッフがテーブルまで料理を届けに行ったり、ホールのスタッフが皿洗いをするなど、忙しいときのフォローを徹底しています。 そんな サイゼリヤの五反田西口店で2017年から 「ミシュランの星付きシェフがアルバイトをしている」という情報を耳にしたときは、ぶったまげました。

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かつては僕が王様でしたが、今は真逆でフラットな組織体制にしています。 しかしレストラン経営に限界を感じ、2017年よりサイゼリヤ五反田西口店にてアルバイトを開始。 おいしくて安い。

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驚いて手に持っていたアロスティチーニをテーブルの下に落としそうになりました。 2000年イタリアに渡り、二つ星2店を経験し、三つ星レストラン「ダル・ぺスカトーレ」で修業する機会を得て、シェフであるナディア・サンティーニの厳しい指導のもと、徹底的にイタリア料理を学んだ。